PLACA DE COCHINILLO CON REDUCCIÓN DE LAGAVULIN, MELOCOTÓN CARAMELIZADO Y CRUJIENTE DE CALABAZA

Referencia usada: 2154 placa de cochinillo confitado

Una vez descongelado lo pasamos por la plancha o una sartén anti adherente hasta tenerlo dorado por ambos lados (sugerimos dorar primero la parte de la piel).

Melocotón caramelizado:

Pelar el melocotón, cortar la pulpa hasta llegar al hueso, laminar finalmente, disponer en forma de abanico, espolvorear con azúcar en grano y caramelizar con un soplete o en la salamandra.

Reducción de Lagavulin:

Poner a fuego medio 100 cl de lagavulin con 15 gr de azúcar, dejar a la mitad.

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CRUJIENTE DE MANITAS DE CERDO CON GAMBAS, SU CORAL Y ALIOLI SUAVE

Referencia usada: 4305 rulo de manitas de cerdo

Crujiente de manitas: Una vez descongelado el rulo lo cortamos en rodajas de 2 cm de grosor aproximadamente, lo pasamos por la plancha o por una sartén antiadherente hasta que la gelatina caramelice por ambos lados

Gambas:

Las sazonamos y las pasamos por la plancha hasta dejarlas al punto, la pelamos y las cortamos a rodajas de 3 mm de grosor..

Coral de gamba:

Machacamos las cabezas de las gambas y las pasamos por el chino exprimiendo hasta sacarles todo el jugo.

 Alioli suave:

Elaboramos un all i oli con muy poco ajo y lo dejamos semi montado, tiene que quedar una textura cremosa.