RAYA ESCABECHADA CON LIMA Y PIMIENTA DE SICHUAN SOBRE CARPACCIO DE CIRUELA

Referencia utilizada: 2924

Cortar la ciruela en láminas muy finas, disponer en un plato y con la ayuda de un corta pastas cortar del diámetro deseado y quitar el excedente.

Con otro cortapastas de un diámetro inferior moldearemos la raya Exquisitarium en un lateral de las láminas de ciruela.

Sobre la raya dispondremos unos triángulos de mandarina y unos dados de fresa, aliñaremos todo con unas gotas del escabeche de la misma raya.

KOKOTXAS DE BACALAO AL PIL PIL CON CEBOLLA TIERNA CONFITADA Y CRUJIENTE DE HOJALDRE.

Referencia utilizada: 29132

Para la cebolla tierna confitada:

–              Cortar la parte verde del tronco de la cebolla en rodajas de 3 cm de largo aproximadamente, sumergir en aceite de oliva a 70ºC durante 4 horas, dejar enfriar y reservar. Cuando vayamos a emplatar lo templaremos un momento en la salamandra.

Para el crujiente de hojaldre:

Cortar unes láminas de hojaldre de 11×4 aproximadamente, cocer prensado durante 10 minutos a 180ºC, sacar la prensa i acabar de cocer 10 minutos más destapado.

Disponer la salsa de las kokotxas en la base de un plato sopero, poner verticalmente tres tacos de cebolla confitada, sobre la cebolla poner la lámina de hojaldre y sobre el hojaldre las kokotxas que espolvorearemos con escamas de pimiento choricero picado, perejil y unes verduritas al dente.

CUCURUCHO HOJALDRADO DE POLLO AL AST, SALSA ROSA Y CHIPS DE VERDURAS

Referencia utilizada: 26712

Para el cucurucho de hojaldre:

–              Pasta de hojaldre

–              Mantequilla

–              Sésamo negro

Cortamos una tira de hojaldre, la espolvoreamos con sésamo negro y le pasamos ligeramente el rodillo por encima para que el sésamo quede pegado.

Untamos un molde para pastelería en forma de cono con mantequilla por la parte exterior y vamos enrollando la tira de hojaldre hasta taparlo por completo.

Cocer al horno a 185ºC durante 20 minutos, sacar del molde y dejar enfriar.

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CRUJIENTE DE SETAS SOBRE ENSALADA DE VERDURAS Y GRANADA


Ingredientes

Referencias utilizadas 1622 y 47212

Para el crujiente:

  • 1 canelón de setas Exquisitarium
  • Harina
  • Huevo
  • Panko

Dejar descongelar el canelón unos 10 minutos, pasar por harina, huevo y panko o pan rallado, freir en abundante aceite de oliva a 180ºC hasta que este dorado y su temperatura interior hayan alcanzado como mínimo los 65ºC, secar sobre un papel absorbente,

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BUÑUELO DE CHOCOLATE CON CARPACCIO DE MANDARINA Y MENTA FRESCA

Ingredientes

Referencia utilizada: 31009

Pelar la mandarina y cortar en láminas muy finas, disponer en la base del plato.

Calentar el buñuelo hasta que el interior esté líquido y poner sobre la mandarina, espolvorear con menta y unas cestas de lima. Podemos decorarlo  con alguna figura de chocolate blanco.

Placa de cochinillo con reduccion de lagavulin, melocoton caramelizado y crujiente de calabaza

PLACA DE COCHINILLO CON REDUCCIÓN DE LAGAVULIN, MELOCOTÓN CARAMELIZADO Y CRUJIENTE DE CALABAZA

Referencia usada: 2154 placa de cochinillo confitado

Una vez descongelado lo pasamos por la plancha o una sartén anti adherente hasta tenerlo dorado por ambos lados (sugerimos dorar primero la parte de la piel).

Melocotón caramelizado:

Pelar el melocotón, cortar la pulpa hasta llegar al hueso, laminar finalmente, disponer en forma de abanico, espolvorear con azúcar en grano y caramelizar con un soplete o en la salamandra.

Reducción de Lagavulin:

Poner a fuego medio 100 cl de lagavulin con 15 gr de azúcar, dejar a la mitad.

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Crujiente de manitas de cerdo con gambas, su coral y alioli suave

CRUJIENTE DE MANITAS DE CERDO CON GAMBAS, SU CORAL Y ALIOLI SUAVE

Referencia usada: 4305 rulo de manitas de cerdo

Crujiente de manitas: Una vez descongelado el rulo lo cortamos en rodajas de 2 cm de grosor aproximadamente, lo pasamos por la plancha o por una sartén antiadherente hasta que la gelatina caramelice por ambos lados

Gambas:

Las sazonamos y las pasamos por la plancha hasta dejarlas al punto, la pelamos y las cortamos a rodajas de 3 mm de grosor..

Coral de gamba:

Machacamos las cabezas de las gambas y las pasamos por el chino exprimiendo hasta sacarles todo el jugo.

 Alioli suave:

Elaboramos un all i oli con muy poco ajo y lo dejamos semi montado, tiene que quedar una textura cremosa.