Pulled

A que nos referimos como pulled

Hace referencias a carnes cocinadas lentamente a fuego lento durante mucho tiempo, se necesita más de 7 o 8 horas hasta que está tierna lo que hace que la carne se ablande lo suficiente como para debilitar el tejido conectivo y permitir que se desgarre o rompa fácilmente en hebras, de ahí su definición.

El Pulled Pork con salsa barbacoa una de las recetas más conocidas, es una receta de la gastronomía originaria de Estados Unidos pero ahora popular en todo el mundo.
Continuar llegint “Pulled”

RAJADA ESCABETXADA AMB LLIMA I PEBRE DE SICHUAN SOBRE CARPACCIO DE PRUNA

Referència utilitzada: 2924

Tallar la pruna a làmines molt fines, disposar en un plat i amb l’ajuda d’un talla pastes tallar del diàmetre desitjat i treure l’excedent.

Amb un altre talla pastes d’un diàmetre inferior modelarem la rajada Exquisitarium a un lateral de les làmines de pruna.

Sobre la rajada disposarem uns triangles de mandarina i uns daus de maduixa, amanirem tot amb unes gotes de l’escabetx de la mateixa rajada.

KOKOTXAS DE BACALLÀ AL PIL PIL AMB CEBA TENDRA CONFITADA I CRUIXENT DE PASTA DE FULL.

Referencia utilitzada: 29132

Per a la ceba tendra confitada:

–              Tallar la part verda del tronc de la ceba a rodanxes de 3 cm de llarg aproximadament, submergir en oli d’oliva a 70ºC durant 4 hores, deixar refredar i reservar. Quan anem a emplatar el temperem un moment a la salamandra.

Per al cruixent de pasta de full:

Tallar unes làmines de pasta de full de 11×4 aproximadament, coure premsat al forn RATIONAL durant 10 minuts a 180ºC convecció, treure la premsa i acabar de coure 10 minuts més destapat.

Disposar la salsa de les kokotxes a la base d’un plat soper, posar verticalment tres daus de ceba confitada, sobre la ceba posar la làmina de pasta de full i sobre la pasta de full les kokotxes que empolvorarem amb escates de pebrot xoricer picat, julivert i unes verduretes dente.

CUCURUTXO DE PASTA DE FULL DE POLLASTRE A L’AST, SALSA ROSA I XIPS DE VERDURES

Referència utilitzada: 26712

Per al cucurutxo de pasta de full:

–              Pasta de full

–              Mantequilla

–              Sèsam negre

Tallem una tira de pasta de full, l’empolvorem amb sèsam negre i li passem lleugerament el corró per sobre perquè el sèsam quedi enganxat.

Untem un motlle per pastisseria en forma de con amb mantega per la part exterior i anem enrotllant la tira de pasta de full fins a tapar-lo del tot.

Coure al forn RATIONAL a 185ºC convecció durant 20 minuts, treure del motlle i deixar refredar.

Continuar llegint “CUCURUTXO DE PASTA DE FULL DE POLLASTRE A L’AST, SALSA ROSA I XIPS DE VERDURES”

CRUIXENT DE BOLETS SOBRE AMANIDA DE VERDURES I GRANADA


Ingredients

Referencies utilizades 1622 y 47212

Per al cruixent:

  • 1 caneló de bolets Exquisitarium
  • Farina
  • Ous
  • Panko

Deixar descongelar el caneló uns 10 minuts, passar per farina, ou i panko o pa ratllat, fregir en abundant oli d’oliva a 180ºC fins que aquest daurat i la seva temperatura interior hagin assolit com a mínim els 65ºC, assecar sobre un paper absorbent,

Continuar llegint “CRUIXENT DE BOLETS SOBRE AMANIDA DE VERDURES I GRANADA”

BUNYOL DE XOCOLATA AMB CARPACCIO DE MANDARINA I MENTA FRESCA

Ingredients

Referencia utilizada: 31009

Peleu la mandarina i tallar a làmines molt fines, disposar a la base del plat.

Escalfeu el bunyol fins que l’interior estigui líquid. Podem escalfar al forn Rational a 60ºC convecció durant 5 minuts, i posar sobre la mandarina, escampar-hi menta i unes cistelles de llima. Podem decorar-ho amb alguna figura de xocolata blanca.

Placa de cochinillo con reducción de lagavulin, melocoton caramelizado y crujiente de calabaza

PLACA DE GARRÍ AMB REDUCCIÓ DE LAGAVULIN, PRÉSSEC CARAMEL·LITAT I CRUIXENT DE CARBASSA

Referència utilitzada: 2154 placa de garrí confitat

Un cop descongelat el passem per la planxa o una paella antiadherent fins a tenir-lo daurat pels dos costats (suggerim daurar primer la part de la pell). REGENERACIÓ EN FORN RATIONAL : si partim de la placa descongelada forn a 220ºC convecció durant 8 minuts a la safata antiadherent i amb la pell cap avall , si la placa esta congelada forn a 240ºC mixt amb un 40% d’humitat durant 7 minuts a la safata amb la pell cap avall, a l’hora d’emplatar colotarem la pell daurada cap amunt

Préssec caramel·litzat:

Pelar el préssec, tallar la polpa fins arribar a l’os, laminar finalment, disposar en forma de ventall, escampar-hi sucre en gra i caramel·litzar amb un bufador o a la salamandra

.

Reducció de Lagavulin:

Posar a foc mitjà 100 cl de lagavulí amb 15 gr de sucre, deixar a la meitat.

Continuar llegint “PLACA DE GARRÍ AMB REDUCCIÓ DE LAGAVULIN, PRÉSSEC CARAMEL·LITAT I CRUIXENT DE CARBASSA”

Crujiente de manitas de cerdo con gambas, su coral y alioli suave

CRUIXENT DE MANETES DE PORC AMB GAMBES, EL SEU CORAL I ALIOLI SUAU

Referència utilitzada: 4305 rul de peus de porc

Cruixent de peus: Un cop descongelat el rul·lo el tallem a rodanxes de 2 cm de gruix aproximadament, ho passem per la planxa o per una paella antiadherent fins que la gelatina caramel·litzi per ambdós costats

Gambes:

Les assaonem i les passem per la planxa fins a deixar-les al punt, la pelem i les tallem a rodanxes de 3 mm de gruix.

Coral de gamba:

Piquem els caps de les gambes i els passem pel xinès esprement fins treure’ls tot el suc.

Alioli suau:

Elaborem un all i oli amb molt poc all i ho deixem semi muntat, ha de quedar una textura cremosa.