25.01.2023 OPINIÓN / ALIMENTOS, CONGELACIÓN, COMIDA, PRODUCTOS, RESTAURANTES Articulo de tots els pirineus por Irina Rybalchenko para El Periòdic News

Exquisitarium nació en marzo de 2005. Desde entonces, la misión de esta empresa catalana ha sido cocinar productos tan variados como entrantes, primeros y segundos platos, postres y salsas (más de 250 referencias en el catálogo). Recientemente cocinados, los productos son ultracongelados para preservar todas sus propiedades, textura y sabor. Después, se pueden almacenar en el congelador a -18 °C durante un tiempo máximo de 12 meses, sin necesidad de añadir aditivos y conservantes.

Sonia Plana, cofundadora de Exquisitarium, nos explica todas las ventajas de utilizar productos congelados en el sector HORECA (hotelería y restauración), en particular ahorrando no sólo tiempo, sino también dinero.

“Exquisitarium es una empresa española especializada en la elaboración de productos ultracongelados de las categorías IV y V. Hacemos platos cocinados elaborados de IV y V gama para los hoteles, restaurantes y caterings (sector HORECA). De éstos quienes encabezan la demanda son los aperitivos para los banquetes y los segundos platos para la carta.

Por ejemplo, ofrecemos tapas (hamburguesas y brochetas, croquetas y buñuelos), así como entrantes (berenjenas rellenas de carne con bechamel y queso, moussaka, canelones). También cocinamos cremas (crema de calabaza y crema de guisantes); lasaña y pasta; arroces (risotto de verduras, risotto de setas y risotto con cuatro quesos); platos principales (bacalao con tomate, pasas y piñones; platos de pescado y marisco, como el tártaro de salmón; platos de carne, como el hombro de cordero; mejilla de cerdo ibérico con miel y mostaza; hojaldre ibérico con castañas; platos de cordero y muchas cosas más).

También hacemos postres. Puedo mencionar los buñuelos de chocolate, los macarrones italianos, los canelones con membrillo y leche agria, la leche frita con un toque de cítricos y canela, rostas de Santa Teresa hechas con leche de coco y cocinadas al horno.

Actualmente, tenemos una certificación de calidad en seguridad alimentaria, la ISO 22000, y estamos en proceso de implementar otra norma que tiene mayor repercusión a nivel internacional, la IFS.

Se suele decir que los cristales de hielo destruyen la estructura del producto. Por tanto, los alimentos congelados con una larga vida útil pierden vitaminas, convirtiéndose así en inútiles para los seres humanos. ¡Yo no estoy de acuerdo con esto! La correcta congelación de los alimentos es la clave para no fallar en ese punto. Si la congelación se hace muy rápidamente, los cristales de hielo que se forman son muy pequeños, y nunca rompen las fibras y estructura del producto.

Por tanto, que los alimentos congelados pierden los nutrientes es un falso mito a desmentir, ya que el efecto de la congelación en el contenido nutricional de los alimentos es mínimo. De hecho, un alimento congelado conserva mejor los nutrientes al principio de su vida útil que el propio alimento fresco consumido al final de su vida útil. La segunda clave, para la conservación de todos los nutrientes, es realizar una descongelación correcta.

La congelación debe entenderse como una pausa que extiende el tiempo que tenemos para consumir los alimentos. Si se realizan correctamente tanto esta congelación, como la posterior descongelación, el producto se mantiene como en el mismo momento de ser congelado.

La tecnología de congelación que utilizamos es la ultracongelación, es decir, que el producto pasa de la temperatura de cocción a los -18ºC muy rápidamente. Así, los cristales de hielo quedan minúsculos y no queda afectada la textura ni la estructura de las fibras.

La congelación es la forma de conservación de los alimentos más naturales. Ya en el Neolítico, el hombre utilizaba, como método de conservación de los alimentos, el frío y, para ello, almacenaba las provisiones en cuevas naturales y cavidades del suelo que estaban heladas.

Además, cabe añadir que no utilizamos ningún tipo de conservante añadido para nuestros productos, cuya congelación es el método que nos permite conservarlos en óptimas condiciones durante meses.

El trabajo de preparación de estos alimentos se realiza en todas las provincias de España y, después, los exportamos a Andorra, Francia, Holanda, Alemania, Grecia, Inglaterra, Bulgaria, Portugal y Guinea, principalmente.

Entre las ventajas de utilizar nuestros productos se encuentra el hecho de que permiten a nuestros clientes racionalizar el almacenamiento (el tipo de envase en el que se presentan se puede apilar, ocupando así el mínimo espacio).

Además, el uso de este tipo de productos permite a nuestros clientes minimizar el espacio y la infraestructura de cocina necesarios y optimizar los recursos humanos (se pueden calentar varios productos a la vez). Además nuestros productos tienen una caducidad a largo plazo, entonces nuestros clientes pueden diversificar los elementos del menú sin aumentar los costes fijos. Por último, el uso de nuestros productos permite mejorar la calidad del servicio, ya que será más rápido y de alta calidad.

El ahorro de utilizar alimentos congelados depende del establecimiento y de la buena gestión que tenga de las materias primas y del tiempo de trabajo. Pero existe un estudio que indica que el ahorro de utilizar las 4ª y 5ª gamas congeladas en un restaurante supone que éste pase de un beneficio, antes de pagar los impuestos, del 8% al 15,3%. Esto es un ahorro del 7,3% de su facturación.

La 4a y 5a gamas congeladas son LA SOLUCIÓN, ya que permiten a los profesionales tener una ayuda para su cocina. Ellos pueden dedicarse a todos aquellos platos que tienen un valor añadido más alto para su local, y el resto les ofrecemos nosotros, con la misma calidad que si los hubieran hecho in situ.

Hay muchas empresas que hacen 4a y 5a gamas en España, pero que hagan la amplia gama de calidad que hacemos nosotros no hay muchas.

Nuestras ventajas competitivas son la innovación en el producto, la variedad de productos que ofrecemos y su calidad.

Llevamos un crecimiento sostenido desde que nacimos en 2005. Nuestra misión es ser la empresa de referencia de 4a y 5a gamas en el canal HORECA en España y referentes en Europa. Nuestra marca es ya marca de referencia en el sector, y seguiremos trabajando en este sentido.

La inversión presupuestada para 2023 es elevada, ya que tenemos previsto realizar una ampliación de las instalaciones actuales, y el beneficio que obtengan con la venta de nuestros productos debe permitirnos seguir invirtiendo y creciendo de manera autónoma”.

Irina Rybalchenko por El Periódico News