25.01.2023 OPINIÓ / ALIMENTS, CONGELACIÓ, MENJAR, PRODUCTES, RESTAURANTS

Exquisitarium va néixer el març de 2005. Des d’aleshores, la missió d’aquesta empresa catalana ha estat cuinar productes tan variats com entrants, primers i segons plats, postres i salses (més de 250 referències al catàleg). Recentment cuinats, els productes són ultracongelats per tal de preservar totes les seves propietats, la seva textura i el seu sabor. Després, es poden emmagatzemar al congelador a -18°C durant un temps màxim de 12 mesos, sense necessitat d’afegir additius i conservants.

Sònia Plana, cofundadora d’Exquisitarium, ens explica tots els avantatges d’utilitzar productes congelats en el sector HORECA (hoteleria i restauració), en particular estalviant no només temps, sinó també diners.

“Exquisitarium és una empresa espanyola especialitzada en l’elaboració de productes ultracongelats de les categories IV i V. Fem plats cuinats elaborats de IV i V gamma per als hotels, restaurants i càterings (sector HORECA). D’aquests els que encapçalen la demanda són els aperitius per als banquets i els segons plats per a la carta.

Per exemple, oferim tapes (hamburgueses i broquetes, croquetes i bunyols), així com entrants (albergínies farcides de carn amb beixamel i formatge, moussaka, canelons). També cuinem cremes (crema de carbassa i crema de pèsols); lasanya i pasta; arrossos (risotto de verdures, risotto de bolets i risotto amb quatre formatges); plats principals (bacallà amb tomàquet, panses i pinyons; plats de peix i marisc, com el tàrtar de salmó; plats de carn, com l’espatlla de xai; galta de porc ibèric amb mel i mostassa; pasta de full ibèrica amb castanyes; plats de xai i moltes coses més).

També fem postres. Puc esmentar els bunyols de xocolata, els macarrons italians, els canelons amb codony i llet agra, la llet fregida amb un toc de cítrics i canyella, rostes de Santa Teresa fetes amb llet de coco i cuinades al forn.

Actualment, tenim una certificació de qualitat en seguretat alimentària, la ISO 22000, i estem en procés d’implementar una altra norma que té més repercussió a nivell internacional, la IFS.

S’acostuma a dir que els cristalls de gel destrueixen l’estructura del producte. Per tant, els aliments congelats amb una llarga vida útil perden vitamines, convertint-se així en inútils per als éssers humans. Jo no estic d’acord amb això! La correcta congelació dels aliments és la clau per no fallar en aquest punt. Si la congelació es fa molt ràpidament, els cristalls de gel que es formen són molt petits, i no trenquen mai les fibres i l’estructura del producte.

Per tant, que els aliments congelats perden els nutrients és un fals mite que cal desmentir, ja que l’efecte de la congelació en el contingut nutricional dels aliments és mínim. De fet, un aliment congelat conserva millor els nutrients al principi de la seva vida útil que el mateix aliment fresc consumit al final de la seva vida útil. La segona clau, per la conservació de tots els nutrients, és fer una descongelació correcta.

La congelació s’ha d’entendre com una pausa que estén el temps que tenim per a consumir els aliments. Si es fan correctament tant aquesta congelació, com la posterior descongelació, el producte es manté com en el mateix moment de ser congelat.

La tecnologia de congelació que nosaltres utilitzem és la ultracongelació, és a dir, que el producte passa de la temperatura de cocció als -18ºC molt ràpidament. Així, els cristalls de gel queden minúsculs, i no queda afectada la textura ni l’estructura de les fibres.

La congelació és la forma de conservació dels aliments més natural. Ja en el Neolític, l’home utilitzava, com a mètode de conservació dels aliments, el fred i, per tal de fer-ho, emmagatzemava les provisions en coves naturals i cavitats del sòl que estaven gelades.

A més, cal afegir que no utilitzem cap tipus de conservant afegit per als nostres productes, la congelació és el mètode que ens permet conservar-los en òptimes condicions durant mesos.

El treball de preparació d’aquest aliments es realitza a totes les províncies d’Espanya i, després, els exportem a Andorra, França, Holanda, Alemanya, Grècia, Anglaterra, Bulgària, Portugal i Guinea, principalment.

Entre els avantatges d’utilitzar els nostres productes hi ha el fet que permeten als nostres clients racionalitzar l’emmagatzematge (el tipus d’envàs en el que es presenten es pot apilar, ocupant així el mínim espai).

A més, l’ús d’aquest tipus de productes permet als nostres clients minimitzar l’espai i la infraestructura de cuina necessaris i optimitzar els recursos humans (es poden escalfar diversos productes alhora). A més, els nostres productes tenen una caducitat a llarg termini, aleshores els nostres clients poden diversificar els elements del menú sense augmentar els costos fixos. Finalment, l’ús dels nostres productes permet millorar la qualitat del servei, ja que serà més ràpid i de alta qualitat.

L’estalvi d’utilitzar aliments congelats depèn de l’establiment i de la bona gestió que tingui de les matèries primeres i del temps de treball. Però hi ha un estudi que indica que l’estalvi d’utilitzar les 4a i 5a gammes congelades a un restaurant suposa que aquest passi d’un benefici, abans de pagar els impostos, del 8% al 15,3%. Això és un estalvi del 7,3% de la seva facturació.

La 4a i 5a gammes congelades són LA SOLUCIÓ, ja que permeten als professionals tenir una ajuda per la seva cuina. Ells es poden dedicar a tots aquells plats que tenen un valor afegit més alt per al seu local, i la resta els hi oferim nosaltres, amb la mateixa qualitat que si els haguessin fet in situ.

Hi ha moltes empreses que fan 4a i 5a gammes a Espanya, però que facin l’àmplia gamma de qualitat que fem nosaltres no n’hi ha gaires.

Els nostres avantatges competitius són la innovació en el producte, la varietat de productes que oferim i la seva qualitat.

Portem un creixement sostingut des que vam néixer el 2005. La nostra missió és ser l’empresa de referència de 4a i 5a gammes al canal HORECA a España i referents a Europa. La nostra marca ja és marca de referència en el sector, i seguirem treballant en aquest sentit.

La inversió pressupostada per 2023 és elevada, ja que tenim previst fer una ampliació de les instal·lacions actuals, i el benefici que obtinguin amb la venda dels nostres productes ens ha de permetre seguir invertint i creixent de manera autònoma”.

Irina Rybalchenko per El Periòdic News