PULLED

Ce que nous voulons dire quand nous parlons de pulled: 

Il s’agit de viande cuite lentement à feu doux sur une longue période. Il lui faudra plus de 7 ou 8 heures pour s’attendrir, jusqu’à ce que le tissu conjonctif soit suffisamment affaibli pour que l’on puisse la déchirer ou l’effilocher facilement, d’où le nom.

Le Pulled Pork avec sauce barbecue est l’une des recettes les plus connues, qui nous vient de la cuisine américaine et qui est aujourd’hui populaire dans le monde entier.
Plus d’informations « PULLED »

RAIE À L’ESCABÈCHE AVEC DU CITRON VERT DE DU POIVRE DE SICHUAN SUR UN CARPACCIO DE PRUNE

Référence utilisée : 2924

Découper les prunes en de très fines lamelles, les placer sur une assiette à l’aide d’un gabarit découper le diamètre désiré et retirer l’excédent.

A l’aide d’un autre gabarit d’un diamètre inférieur, nous moulerons la raie Exquisitarium sur le côté des bandes de prune.

Sur la raie nous placerons des triangles de mandarine et quelques dés de fraise, nous assaisonnerons le tout avec quelques gouttes de l’escabèche de la raie.

KOKOTXAS DE BACALAO AU PIL PIL AVEC DES OIGNONS DOUX CONFITS ET UN CROUSTILLANT EN PÂTE FEUILLETÉE

Référence utilisée : 29132

Pour les oignons doux confits :

  • Découper la partie verte du tronc de l’oignon en rondelles de 3 cm de large à peu près, les plonger dans de l’huile d’olive à 70° C pendant 4 heures, laisser refroidir et conserver.

Lors du dressage de l’assiette, nous le réchaufferons un peu à la poêle

Pour le croustillant de pâte feuilletée :

Découper des bandes de pâte feuilletée de 11 x 4 approximativement, les faire cuire pendant 10 minutes sous presse à 180° C, retirer le couvercle et terminer la cuisson pendant 10 minutes de plus à découvert.

Placer la sauce des Kokotxas  au fond d’une assiette creuse, disposer verticalement trois carrés d’oignons confits, sur l’oignon déposer la bande de pâte feuilletée, et sur celle-ci mettre les kokotxas que nous saupoudrons avec des écailles de piment rouge haché, du persil et quelques légumes al dente

CORNET FEUILLETÉ AU POULET À L’AST, SAUCE ROSE ET CHIPS DE LEGUMES

Référence utilisée: 26712

Pour le cornet en pâte feuilletée :
– Pâte feuilletée
– Beurre
– Sésame noir

Nous découpons une bande de pâte feuilletée, nous la saupoudrons avec du sésame noir, puis nous passons doucement un rouleau sur celle-ci afin que le sésame reste collé.

Nous beurrons la partie extérieure d’un moule à pâtisserie en forme de cône, puis nous enroulons petit à petit la bande de pâte feuilletée autour de celui-ci, jusqu’à ce qu’il soit complétement recouvert.

Faites cuire au four RATIONAL à 185°C en mode convection pendant 20 minutes, démoulez et laissez refroidir.

Plus d’informations « CORNET FEUILLETÉ AU POULET À L’AST, SAUCE ROSE ET CHIPS DE LEGUMES »

CROUSTILLANT AUX CEPES SUR UNE SALADE DE LEGUMES VERTS A LA GRENADE

Ingrédients

Références utilisées 1622 y 47212

Pour le croustillant:

  • 1 cannelloni aux cèpes Exquisitarium
  • De la farine
  • Des œufs
  • De la chapelure Panko

Laisser le cannelloni se décongeler durant 10 minutes environ, le rouler dans la farine, les œufs et le Panko ou la chapelure, faire frire avec une quantité abondante d’huile d’olive à 180°C jusqu’à ce qu’il soit doré et que sa température interne ait atteint au moins 65°C, faire sécher sur un papier absorbant,

Plus d’informations « CROUSTILLANT AUX CEPES SUR UNE SALADE DE LEGUMES VERTS A LA GRENADE »

BEIGNET AU CHOCOLAT AVEC SON CARPACCIO DE MANDARINE À LA MENTHE FRAÎCHE

Ingrédients

Référence utilisée: 31009

Peler la mandarine et la découper en très fines lamelles pour la base de l’assiette.

Réchauffer le beignet jusqu’à ce que l’intérieur devienne liquide et le placer sur la mandarine, saupoudrer avec la menthe et un zeste de citron. On peut le décorer avec une figurine en chocolat blanc.